Een serie over mensen en hun passie

Chef-kok Azi Azimullah opende in oktober 2008 haar restaurant annex traiteur en delicatessenwinkel aan het Zwaanshals in het Oude Noorden. Met Deliclassics Gastronomie gaat voor Azi een lang gekoesterde wens in vervulling: eten, drinken en proeven uit wereldkeukens in een intieme omgeving. ‘Als klein meisje was ik al gek op koken en droomde ik van een eigen zaak. Na uiteenlopende banen in marketing, management en consultancy ben ik hier nu echt op mijn plek.’ Een gesprek over passie, toewijding en aanpakken.

Na de opleiding aan de Handelsschool in haar geboorteland Suriname, krijgt Azi Azimullah een baan aangeboden in de Verenigde Staten. In 1973 bezoekt ze haar oudste zus in Nederland. Ze blijft er voorgoed. Azi: ‘Koken heb ik altijd gedaan. Naast mijn reguliere banen deed ik regelmatig cateringopdrachten. Daar heb ik veel van geleerd. Soms gaven bedrijven alles uit handen, van idee tot en met de uitvoering, en waren we twee tot drie dagen bezig met de voorbereiding van een diner voor 200 personen.’ Lachend: ‘Dát waren de leukste opdrachten!’

Kleur ophalen
‘Koken leerde ik als kind. Mijn moeder was vroedvrouw en soms dagen van huis. Vanaf mijn tiende kreeg ik regelmatig de verantwoordelijkheid om te koken. Voor een gezin van dertien personen en met twee warme maaltijden per dag zoals gebruikelijk is in Suriname, leer je dan wel koken. Van jongs af aan deed ik het al met veel passie en gedrevenheid. Ik was daarin het tegenovergestelde van mijn moeder. Hoewel zij dol was op bakken hield zij niet echt van koken, ze had weinig tijd en smeet het eten zo ongeveer in de pan. Mijn gedicht De moord van een tomaat beschrijft goed hoe dat in zijn werk ging.
Toen ik vertelde dat ik kok wilde worden was haar reactie niet positief. “Koken is voor diensters”, zei ze. “Zo kom je nooit hogerop. Probeer als het even kan je kleur en je maatschappelijk niveau óp te halen”, hield zij mij voor. Ken je die uitdrukking? Het komt uit Suriname waar witte mensen werden bevoorrecht en de goed betaalde banen kregen. Een man trouwen met een lichtere huidskleur, gaf een zwarte vrouw – en later haar kinderen – betere vooruitzichten. Tijdens de kolonisatie deed een blanke nooit werk waar zijn handen vuil van werden. Dat werk deden de zwarten en koelies. Geen wonder dat ouders iets beters wilden voor hun kroost. Toch was mijn vader anders. Hij zei: “Doe wat je leuk vindt!”’

Hogere sferen
‘Met eten bezig zijn is mijn passie en voor mij net zo noodzakelijk als ademhalen. Waar anderen drugs nodig hebben, vertrek ik naar hogere sferen bij het koken. Het plezier begint al bij de voorbereidingen, het bedenken van het menu en het doen van de inkopen. Een goede maaltijd valt of staat bij de keuze van de ingrediënten.’ Azi kookt op natuurlijke basis, met pure ingrediënten en steeds meer met biologische producten. Veel mensen waarderen de kwaliteit en de intieme sfeer in Deliclassics. Azi: ‘Toch is het zoeken naar de juiste strategie om hier aan het Zwaanshals te overleven. De renovaties duren nog zeker anderhalf jaar en het publiek waar we het van moeten hebben is hier niet dagelijks in groten getale aanwezig. Maar we slagen erin te groeien en ik verlang naar het moment waarop mijn zoon als kok in de zaak kan werken. Op drukke avonden loopt hij al regelmatig warm. Nee hij heeft het niet van een vreemde‘ lacht Azi. ‘Als alleenstaande moeder heb ik hem al jong koken geleerd. Het was ook een truc om hem thuis te laten zijn met z’n vrienden in plaats van op straat rond te hangen. Mijn huis was het vriendenhonk waar goed kon worden gegeten. Hij genoot ervan te laten zien en proeven dat hij goede hamburgers kon maken, heerlijke kippenkluifjes uit de oven, Belgische frieten, eieren, pannenkoeken en niet te vergeten puddinkjes. Ik zie het echt als een gebrek dat kinderen, meiden zowel als jongens, tegenwoordig nauwelijks meer leren koken.’

Nubische curry
‘Mijn inspiratie voor nieuwe gerechten haal ik van over de hele wereld. Al jaren bestaan mijn vakanties uit culinair ontdekken. Om de achtergrond te leren kennen van bijzondere streekgerechten probeer ik mij met de juiste mensen te omringen, want voor de perfecte bereidingswijze moet je op de hoogte zijn van de culturele context van een gerecht. En de echte meesters van de culinaire tradities vind je niet in toeristenoorden maar daar buiten. Een voor mij heel bijzondere reis was een karavaantocht vanuit Alexandrië door de woestijn naar het zuiden van Egypte. Ik kwam er in contact met de oorspronkelijke Nubische bevolking en ontdekte de Egyptische wortels van mijn vaders familie. Ter gelegenheid van mijn bezoek werd een feestmaal georganiseerd en moest er een schaap en een geit worden geslacht. Volgens de Nubische traditie is dit mannenwerk. Ik vertelde mijn familie dat ik het wilde leren en zei niet dat ik als kind al slachten had geleerd op de boerderij. Bij hoge uitzondering werd mij toegestaan te helpen bij het slachten. Het was die dag bijna 47 graden en mede daardoor werd het wel een andere ervaring dan ik gewend was in Suriname. De geur van het verse bloed was heftig evenals de geur van het vlees. Het vlees kreeg ik die avond niet door mijn keel.
Tijdens deze reis leerde ik ook de geheimen van de oorspronkelijke Nubische curry, een curry met 38 tot wel 100 kruiden. Na het roosteren of zeven is het de kunst de juiste harmonie te vinden en de kruiden in juiste hoeveelheden en volgorde toe te dienen. Bij de natte bereiding, waarbij droge kruiden worden gecombineerd met verse kruiden en bloemen, zijn de geuren zo intens dat je erdoor wordt bedwelmd. Een heerlijke ervaring vind ik dat. Misschien is dit wel mijn vorm van verslaving!’


Aanpakken
‘Als kind heb ik geleerd veel eisen aan mijzelf te stellen. “Ledigheid is des duivels oorkussen” was een veel gebruikte uitdrukking bij ons thuis. Ik heb er veel aan te danken. Natuurlijk zit het mij ook wel eens tegen, komen er struikelblokken op mijn pad die ik moet overwinnen. Maar ik zit nooit bij de pakken neer. Dankzij mijn zelfstandige opvoeding op de boerderij heb ik geleerd dat er maar weinig situaties zijn die je niet kunt oplossen. Ik ben heel strategisch en een oplosser. Bij alles wat je doet kan er van alles misgaan. Door van te voren alle risico’s op een rijtje te zetten kom je al een heel eind, maar dan nog kan er iets totaal onverwachts gebeuren. Ik ben niet bang voor het onverwachte. Het houdt me scherp en stelt me in staat mijzelf te ontwikkelen. Ik wil bewegen, ontwikkelen. Niet star zijn. En niet klagen maar aanpakken.’

Verbinden
In februari 2009 startte Azi met De Huiskamer van Noord, een informeel samenzijn onder leiding van een speciale gast waarbij ontmoeten, samen eten en kennis uitwisselen centraal staan. Dit initiatief is uit nood geboren, vertelt Azi. ‘Hoewel de weekenden goed liepen was het in het eerste jaar op met name dinsdag en woensdag nog te stil. En niet alleen bij mij, maar ook bij andere ondernemers hier aan en rond het Zwaanshals. Ik zocht naar een doeltreffende manier om mensen hier naar toe te halen.’ Lachend: ‘En omdat het verbinden van mensen mijn tweede passie is, organiseer ik nu elke maand een avond waarbij men kennis kan maken met een inspirerende persoonlijkheid en met onze internationale keuken.’

‘Mijn passie voor koken komt voort uit mijn passie voor gelukkig willen zijn. Gelukkig in de zin van blij en opgewekt, maar ook door het gevoel waardevol om te gaan met mijn talenten. Met koken bezig zijn geeft mij dat gevoel: ik doe wat ik goed kan en waar ik veel plezier uit haal. Ik ben nu 58 en niet echt bezig met mijn toekomst, met wat ik nog wil bereiken. Wel bouw ik strategisch aan mijn bedrijf. Belangrijk vind ik het genieten van elke dag geluk, de aaneenrijging van vele geluksmomenten die ik kan delen met anderen. Elke dag weer.’

Voor meer informatie kijk op www.deliclassics.nl